Бастурма из свинины – рецепт блюда во многом схож с африканским бильтонгом, история насчитывает тысячи лет. Бильтонг или билтонг (разновидность вяленого мяса) – это древнее африканское блюдо приготовленное из любой мясной добычи. Немного уксуса, много соли и щедрое солнце Африки позволяли заготавливать вкусное мясо впрок. Сейчас в Европе сушеное мясо очень популярно, продают деликатес в виде тонкой нарезки.
В исламских странах для изготовления бастурмы используется молодая конина, говядина или баранина. Предки армянского народа начали первыми готовить это кушанье из свинины и дикой разновидности – кабана.
Разделение скота на домашних и диких во многом условно. Обычный домашний поросенок, пожив 2 – 3 года в лесу, приобретает черты своих диких сородичей. Животные леса часто покрывают домашних свиней. Получается здоровое потомство, улучшается вкус мяса. Успех старинного охотничьего кушанья зависит от удаления влаги из сырого мяса с помощью соли, применения приправ и правильной сушки. Рецепт прост, проверен веками.
С кабанами у нас проблемы, а вот хрюшкой заполнены все прилавки и рынки, выбираем приличный кусок мякоти и приготовим древнее блюдо из свинины, с которым не сравнится никакая сыровяленая колбаса. Не путайте с пастромой – копченым мясом.
Рецепт приготовления: бастурма из свинины
Ингредиенты для 5 – 6 порций:
- Свинина, мякоть – 1.5 – 2.0 кг;
- соль для консервирования – 250 гр;
- чили, красный молотый – 50 гр;
- паприка молотая, сладкая – 25 гр;
- кориандр молотый – 15 гр;
- хмели – сунели, приправа с пажитником – пакетик.
Начинаем готовить по старинным охотничьим рецептам
Нарежем свиную мякоть на крупные куски размером, примерно 10 х 20 см, толщиной 2 см Мясо нарезаем вдоль мясных волокон.
Для обезвоживания засоленного мяса понадобится емкость с отверстиями и вторая емкость, предназначенная для стекания рассола.
Поклонники хамона (испанский сыровяленый окорок) не дошли до таких нанотехнологий, солят мякоть из расчета кг соли на кг мяса, заворачивая в тряпки. Через неделю вымачивают лишнюю соль несколько дней. Мы пойдем иным путем – посыпаем солью, выкладываем слоями.
Создадим условия для обезвоживания продукта. Накрываем засоленные пласты свинины плоской тарелкой соответствующего размера. Сверху добавляем гнет – банку с водой. Процесс засола начинается немедленно в течение суток при обычной комнатной температуре. Время прошло. Убираем посуду с мясом на 2 дня в холодильник. Один раз в день куски свинины желательно перевернуть, поменять местами. Отработанный рассол скапливается в нижней емкости и периодически выбрасывается.
Через 3 дня свиные пласты уменьшаются в размерах, мякоть темнеет, становятся более твердым. Далее смываем лишнюю соль, замачиваем кусочки на полчаса в холодной воде, подсушим на дуршлаге.
Приготовим 4 вида пряностей. Хорошо перемешаем в отдельной посуде.
Натираем каждый кусок соленой свинины смесью перцев и приправ. Делаем не спеша, чайной ложкой, помогаем руками – получается красная оболочка вокруг мяса.
Высыпаем остатки специй на обработанные пластики свинины. Даем мясу немного пропитаться ароматом и жгучестью нашей обсыпки.
На обычный шампур для шашлыка насаживаем кусочки свинины. Стараемся нанизывать в верхней части куска.
Раскладываем шампуры с мясом на любую рамку для просушки. Желательно рядом с вентилятором. По квартире начинает распространяться аппетитный аромат.
В домашних условиях свинина сушится 3 дня под потоком воздуха. В зимнее время мясо сохнет быстрее. Дальше заворачиваем подсушенное мясо в куски хлопчатобумажной ткани и помещаем в прохладное место для дозревания. Через 7 – 10 дней бастурма из свинины готова, нарезаем острым ножом на тоненькие пластики. Подаем на стол. Дон Хамон нервно курит в сторонке…
