Рассольник Ленинградский с перловой крупой

Рассольник относится к древнейшей еде славянских народов. Кислые густые супы, начиная с солянок, щей и других рассольных супов (похмелки) сдержали большое количество естественного консерванта – молочной кислоты, которая спасала организмы от воспалений, хворей, простуд и банального бодуна. Ее полезное действие гораздо сильней аспирина.

Классический русский рецепт готовили на говяжьих почках (возможно применение птичьих и других субпродуктов), огурцах бочкового посола, перловой крупе (возможна замена рисом, гречкой). Когда – то в соленые супы входила свекла. Начиная с 19 века ее вытеснил картофель. Огуречный рассол – включался в старинные супчики, обычно кипятили, процеживали перед введением в суп.

Современный рассольник готовят на любом мясном бульоне. Есть полностью вегетарианские варианты рецепта – приготовленного на рыбном, грибном отваре. Крупы, картофель служат раскислителем – у правильного рассольника наблюдается чудесный кислотный баланс.

Ингредиенты приготовления 6 порций – суп рассольник на свином бульоне:

• Свинина, хребтовая часть с мякотью – 0.5 кг;
• крупа перловая – 3 ст. л.;
• картофель средний – 2 шт.;
• морковь крупная – шт.;
• лук репчатый, крупный;
• крупный огурец соленый, холодного баночного или бочкового посола;
• растительное масло – 60 гр;
• кетчуп-лечо – 4 ст. л.;
• консервированный перец красный, чили, стручок;
• чеснок, зубчики, лавровый лист – 3 шт.;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приступаем.

Время: 0.5 часа – приготовления бульона, 3 – замачивания перловки, час на приготовление супа.

1. Помоем свиные косточки, мясо в холодной проточной воде. Поместим в кастрюлю. Нальем 2 литра водицы, добавим соли, поставим на средний огонь для варки мясного бульона в течение полчаса. Час отвариваем мясо с другими компонентами супа.

2. Перловку хорошо вымоем, желательно с вечера засыпать в термос с широким горлом, залить кипятком – распарьте ее. Сварите в бульоне, суп получится синюшного цвета, слизистым, выглядит не аппетитно.

3. Моем, чистим овощи, лучок от кожуры. Достанем из банки (бочки) соленый огурец. Подготовим томатную пасту, кетчуп.

4. Костный навар готов. В кипящий бульон всыпаем распаренную крупу, нарезку картофеля. Продолжаем варить на медленном огне.

5. Нарежем морковку, лук брусочки. В глубокой сковороде разогреваем маслице и начинаем пассировать коренья.

6. Нарезаем огурец ромбиками – лучше соломкой – кожица почти не ощущается, размером см, добавляем к овощам. Огурчики нужно добавлять в суп, когда коренья (особенно картофель) почти готовы, иначе овощи останутся твердыми, сколько не вари – причина кислая среда.

7. Заправку хорошо обжариваем. Далее добавляем кетчуп, 100 мл огуречного рассола, закроем крышкой. Протомим содержимое сковородки 3 минутки не забывая помешивать. Добавляем припущенные огурцы с корнеплодами в супец – продолжая варить рассольник на малом огне.

8. Пробуем на соленость – подсаливаем, закладываем в суп лавровый лист, маринованный чили и нарезку чеснока. Ждем минуту, снимаем кастрюлю с конфорки, дать настояться. Бульон должен быть прозрачный, без слизи.

9. Готово! Разливаем по глубоким тарелкам, заправляем сметаной, рубленной зеленью.

Отдельно подайте ватрушки с творогом из дрожжевого, слоеного теста.